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こだわり

COFFEE BEANS 扱うコーヒー豆について

当店で扱うコーヒーは100%スペシャルティ品質であることが大前提です。コーヒーは赤道を中心としたコーヒーベルトエリアでそのほとんどが生産されています。その中でもスペシャルティコーヒーが作られるための条件を満たす場所は非常に限られています。それは気象と地理条件(標高、昼夜の温度差、日照時間、降雨量、土壌)、最近ではコーヒーツリーの周辺を取り巻くマイクロクライメット(超微気候)による影響も大きい要因として考えられています。それに加えて収穫方法や精製システムなど生産者の農業実践がとても重要です。

そうした生産過程を経て作られたコーヒーを更にカッピングで評価します。カッピングはスペシャルティコーヒーを評価する上でとても重要なティスティング作業です。当店ではCup of Excellence品評会の基準に沿ったコンペ仕様の評価に基づき80点以上のコーヒーをスペシャルティコーヒーとして買い付けています。(※SCAA評価では90点以上のコーヒーになります)

27 COFFEE ROASTERSではオーナーが毎年産地に訪問してカップして買い付けることを実践しています。

ROASTING 当店の焙煎について

スペシャルティコーヒーの特性を引き出すには、焙煎技術の構築もとても大切です。
27 COFFEE ROASTERSでは最新鋭のローリングスマートロースターを導入。アメリカ製の最新鋭システムを搭載した次世代型マシンです。コーヒー豆の素材を最大限に引き出すロースティングを常に目指して、日々進化し続けています。

クリーンなコーヒーを実現

スマートロースターで実現できる最大の魅力は、スペシャルティコーヒーが持っている爽やかな酸の特徴や透明感、スムースな甘さを最大限に引き出せることです。コーヒー豆の外側に過度なダメージを与えずに、豆の芯にしっかり熱を与えて風味を発達させることができます。コーヒー豆の品質が年々進化する中で、ハード面の進化も問われていると思います。27 COFFEE ROASTERSでは、そのコーヒーの持つ素材の良さを素直に表現して、お客様に伝えることを大切に考えています。

【これまでの焙煎との違い】

スマートロースターで焙煎したコーヒー豆の焼き上がりの色は、これまでと比べて、あまり濃い印象がないと思います。外観のロースト色が濃いということは、それだけ焙煎が進行していることになります。ダークローストは独特の苦味やカラメル化した甘さなど良い点もありますが、スペシャルティコーヒー本来の爽やかさ、果実を思わせる甘さなどを素直に表現したい場合、マスクされてしまうこともあります。

膨らみ方の違い

コーヒー豆は焙煎進む(深煎)になるにつれ、豆が膨らみます。この豆の膨張についても、スマートロースターでは抑えられています。通常、コーヒー豆は膨張することで豆の組織壁に亀裂が多く入ります。焙煎後、数日経つと豆の表面から艶(ツヤ)が出てくるのは、コーヒー豆に含まれる油脂成分とアロマが組織壁から染み出てくるためです。同時に炭酸ガスも一緒に放出されています。豆を挽き、ドリップしたときに勢いよく膨らむのはそのためです。しかしながら、その放出される勢いが強すぎるとアロマオイルが早く出て行ってしまうことになります。その結果、焙煎後の風味のピークが早く訪れてしまいます。通常、コーヒー豆のピークは常温保存時で1週間と言われています。スマートロースターは、前述した焙煎過程によって、細胞壁の亀裂が抑えられています。そのためアロマオイルやガスの放出も従来に比べてゆっくりと放出されます。経時変化も緩やかで、より長い期間おいしさを保つ事が出来ます。当店では毎日こまめに焙煎しており、焙煎後3日以内での販売をしています。以前と比べてあまり膨らまなく感じる場合は、上記の理由に起因します。

日々進化しています

これまで飲んでいたコーヒーと明らかに変わった印象を持たれたお客様もいらっしゃると思いますが、以上の特性をご理解いただければ幸いです。27 COFFEE ROASTERSではこれからも、スペシャルティコーヒーの素晴らしさをお客様に伝えることを一番に考えていきます。そして将来を見据えた努力と勉強をスタッフと共に実践していきます。スペシャルティコーヒーの発展につながるのであれば、新しい事にも臆する事なくチャレンジしていきたいと思います。

CUPPPING カッピングの重要性

おいしい果物とおいしくない果物を見分けることは皆さんすぐにわかると思います。他にも日本人ならお米についても簡単にわかると思います。それではコーヒーに関してはどうですか?と尋ねてみると返ってくる答えは一緒です。「嗜好品で好みだから何とも・・・」、「コーヒー通じゃないからわからないんです・・・」実はわからないと言っている方が素直で正直者だったりします。私もこの仕事に携わった当初は「これは美味しい!」と素直に言えるコーヒーに出会ったことがありませんでした。

コーヒーは外国から入ってきた飲み物で、日本で農業として栽培することは大変むずかしい農作物です。
もともと馴染みの薄い私たち日本人は、明確なおいしさや品質の判断基準がないままコーヒーを取り入れてきました。異国の雰囲気や印象が強いコーヒーは、風味そのものよりバックストーリーやブランド力、トレンドに左右されてきました。

1990頃からこれまでのコーヒー市場と一線を画した新しいスペシャルティコーヒー市場が誕生しました。
コーヒーの評価をカップ中の液体の素晴らしさだけに集中したもので、産地はブラインドされ、従来の豆の大きさや形にとらわれる事は一切ありません。これまでのコーヒーの常識を覆すものとなりました。
そのため、コーヒーの素晴らしさを正しく評価する採点方式が作られました。これはスペシャルティコーヒーを評価する上では必要不可欠な世界共通の基準です。その際おこなうテイスティング作業のことをカッピングと言います。テイスターはカッパー(Cupper)と呼ばれています。

カッピングの方法は実に簡単でシンプルです。コーヒーの粉10gに、沸騰した湯を約180cc注ぎます。4分経ったらカッピングスプーンで4回撹拌します。後は上澄みに浮いたコーヒーのアクを取り除き、スプーンで液体を啜って吐き出す作業を繰り返していきます。液体が熱いうちは香りと味が合わさった風味をとり、温度変化にしたがって甘さや酸味の質感を感じ取って行きます。

カッピングでの評価は、単に点数を競ったり、仕入れの判断材料としてではなく、消費者にそのコーヒーの素晴らしさを伝える事が目的です。そのため、誰もがイメージしやすい言葉を使ってコーヒーの素晴らしさを具体的に表現します。従来からある一般的なコーヒーの味は、香ばしい、苦い、コクなど抽象的で明確ではありませんでした。高品質コーヒーには、なめらかなチョコレートの甘さやオレンジやベリーなど爽やかでジュシーな酸などを感じる事ができます。それは決して無理に当てはめたものではなく、コーヒーをひとつの飲料として見た場合に感じるものです。単に酸味や甘さと言ってもさまざま種類があるはずです。それを※)8つの項目に分けて評価をすることでより鮮明なコーヒーのプロファイルが表わされるのです。です。

※)風味(Flavor)、液体の透明感(Clean Cup)、甘さ(Sweetness)、口あたり(Mouthfeel)、酸の質感(Acidity)、後味の印象(Aftertaste)、味のバランス(Balance)、総合評価(Overall)

カッピングができなければ、生産者とのコミュニケーションも取れませんし、良いコーヒーを選び買付けることが出来ません。
バイヤーとしてロースターとしてカッピングが正しく出来なければ、足元を見られてしまう場合もあります。
スペシャルティコーヒーを正しく理解するためには、まずカッピング評価の向上がとても大切です。

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